THYMAD: Maden og måltidets historie i Thy har en spændende kulturhistorie, som man kan dykke ned i fra flere vinkler: Råvarerne, traditionerne, mad til hverdag og fest, måltidets betydning, opskrifter
Af Mie Buus – etnograf ved Museet for Thy og Vester Hanherred
THY har nogle særpræg når det gælder mad. Nærheden til Vesterhavet, og Limfjorden spiller en særlig rolle. Derfor har fisk en fremtrædende betydning. Fisk blev spist af fiskere – her var det basiskosten. Spis fisk og spar på kartoflerne lød det! Men bønderne spiste også en del fisk og en byttehandel der gik på fisk for flæsk var ikke ualmindelig.
Klik på billedet for at se billeder og høre om “bøjltorsk” – opskriften slutter billedserien
Klik på billedet for at se billeder og høre om fiskefrikadeller – opskriften slutter billedserien
Op af Limfjordens blå vande har man hentet ål i store mængder som kom på middagsbordet – stegt, kogt eller lagt i gele hvis det skulle være fint! De forskellige ”ålekroer” ved Limfjorden tiltrak mange gæster fra fjerne og nær.
De store hede- og klitarealer bød på jagtmuligheder og vildt i form af agerhøns og harer gav variation i kosten både hos fiskere og bønder. Hedens bær – blåbær, sortbær og tranebær var en næsten uudtømmelig ressource,. Hele familien drog af sted med kurve, baljer og pottemål – en udflugt hvor man forenede det sjove med det nødvendige.
Fårekød er der blevet spist meget af i Thy. Alle havde får – de store gårde, husmændene og fiskerne – ja selv fattiglemmerne havde et par får gående i vejsiden siges der.
Kulturhistorisk set var der før i tiden stor forskel på hvad man spiste i fiskerlejerne og længere inde i landet blandt bønderne og i byerne. I kystsamfundene spillede fisk en stor rolle – især hvis vi går lidt tilbage i historien til selvforsyningssamfundet før 60erne. Derfor finder man også her en variation både i den måde fisken blev tilberedt og konserveret på.
Sild.
Nedsaltning – om det nu var fisk, fårekød, flæsk eller gås var den almindeligste konserveringsmåde. Alle havde saltkar stående i kælder og spisekammer. Konservering i form af lufttørring – og her drejede det sig om fisk, var karakteristisk for samfundene på kysten. Tørfisk – torsk – blev hængt til tørre i det fri på hjelden eller på tørresnoren. Også andre fisk som kuller og langer blev tørret.
I fiskerlejerne blev der også før i tiden fanget og spist mange måger, og mågesuppe med store melboller var en rigtig ”havbo-ret” Det var på den anden side ikke noget man kunne tænke sig at sætte på bordet hos bønderne. Men her havde man jo også grisen selv, som blev omsat til mange forskellige retter både i hverdagen og til fest. Oksen derimod spiste man ikke selv – den blev eksporteret til de nordtyske markeder, – ja den gik selv derned ad de lange støvede studeveje.
Brødet har naturligvis også sin særlige kulturhistorie hvad enten det nu var de store 7 punds grovbrød der blev spist til hverdag, eller det var de fine ægkager og vakker som hørte julen til.
Mad til hverdag og til fest.
Hvor hverdagsmanden var enkel og i høj grad bestod af det man havde adgang til – selv kunne skaffe, avle og fremstille hvad enten det nu var fisk, flæsk eller får. Karakteristisk nok blev alt anvendt. Her kan nævnes en ret bestående af de torske- eller kullerhoveder der blev tilovers når man hængte fisk til tørring. Så blev hovederne nemlig fyldt ud med en dej og kogt. Grød og suppe kunne være en ret i sig selv eller noget man startede eller sluttede måltidet med. Det kunne være havresuppe, sødsuppe og lignende eller en frugtsuppe for den sags skyld. Suppe kogt på sommerens høst af blåbær var en genganger i mange husholdninger.
Så var gildemaden naturligvis anderledes. Den adskilte sig væsentligst ved at være rigelig bl.a. var det almindeligt med 4 retter – hønsekødssuppe, kogt torsk lagt på strå, steg og budding til dessert Det var en helt gængs festmenu.
Opskrift på blåbærsuppe fra 1800-tallet:
Blaabærrene vaskes, sættes paa, men ikke for meget vand, koger dem en halv time, man kommer Citronskal og sukker deri, den sies af ligesom Havresuppe og sættes saa over Ilden igien med skaaren Citronskiver, lidet Kanel og Neliker til op kog, ristede Hvedeknopskiver kommes deri og bestrøer det med Sukker. Man kan og jevne den med Havre gryn. Brødboller bruger man dertil.
Madopskrifter er et stykke kulturhistorie for sig – de afspejler både tid og sted.
I de gamle kogebøger fra Thy finder man bl.a. opskrifter som denne:
Sprængt Lammekjød.
Man kommer lammekjød i lidt salt et par dage. Kog det. Dertil tager man snitbønner kogt i vand. Kog saa Fløde og kom bønnerne deri og lad det koge. Kom saa smør deri, saa er de færdige, eller ogsaa Grønærter kogt i vand. Kog og Gullerøder. Lav en let jævning af smør og mel derpaa lit fløde, saa er di færdig. Kom Persille deri.
Det er en ret der er på vej til at blive moderne, for sprængt kød er på vej ind igen.
Nye trends.
En række nye trends gør sig gældende i dagens madkultur. Kreative kokke der bekender sig til Nyt Nordisk køkken er i gang med at udforske og forny de traditionelle nordiske opskrifter og tilberedningsmetoder. De slår til lyd for at råvarerne skal have renhed og friskhed samt terroir – man skal kunne fornemme de lokale eller regionale særpræg i klima, jordbund, landskaber og de vande der omgiver os.
Kreaturer græsser på Agger Tange.
