GOD MAD: Per Blak skriver om at salte. Han har genoptaget den gammelkendte konserveringsform
25. november 2015
THISTED: Saltning blev førhen brugt som konservering af fødevarer. Næsten alt i kød og fisk kunne saltes. Da andelsfrysehusene begyndte at at opstå, klingede den besværlige fremgangsmåde at opbevare fødevarer på langsomt ud. Da dybfryseren blev udbredt i hjemmene, vel sidst i 50-erne og først i 60-erne, døde skikken næsten helt ud.
Med hjælp fra de ældste borgere i samfundet har jeg genoptaget skikken. Ikke for konserverings skyld,men mere for smagens skyld og helt på hobby basis.Det er en forholdsvis billig hobby. Ikke meget skal der til for at udføre denne proces. Lidt groft salt eller færdigblandet nitritsalt (og aldrig fint salt der indeholder kemikalier) sukker og vand, så har man en saltlage.
Enhver har sin egen saltblanding. Min blanding består af 1liter Vand, 150 gr. salt og 25 gr.(pudder) sukker, dvs. 5liter saltlager 750 gr. salt, 125 gr. sukker osv -osv. Puddersukker bruges til fisk,og alm. hvid sukker til al slags okse-og svinekød Lagen kan benyttes i en gryde, men jeg foretrækker et kar af plast med låg på. Når salt og sukker er blandet i vandet, opløses ingredienserne med en stavblender, og til sidst kontrolleres med et råt æg om blandingen er korrekt. Når ca. 15-20 % af ægget svømmer ovenpå lagen, er den tilpas salt.
Hvis man vil vide den nøjagtige procent i lagen bruges en flydevægt, der præcis angiver salt indholdet i procent. Jeg bruger næsten aldrig denne måle proces. Et par procent mere eller mindre spiller ingen rolle, det er helt andre signaler der er vigtige efter min mening.
Når man putter et stykke fersk kød eller fisk i en saltlage, flyder det lige i overfladen. Når så det begynder at ligge tungt i lagen, og synker længere og længere ned, kan man beregne, hvor salt emnet er. Sammen med lidt erfaring, så er det den bedste måde at måle salt procenten på. Mig bekendt findes der ingen instrumenter til at måle saltprocenten i fisk eller kød
Sukkeret i blandingen har en lidt mærkelig rolle, det forstærker saltlagen betydelig. Man skulle jo tro,hvis man putter 150 gr. salt i 1 l. vand, så har man en saltlage på 15 procent. Men slet ikke, saltlagen er på 10-11procent. Når man så putter 25 gr. sukker i blandingen stiger den til 15-16 %. Endvidere afrunder sukkeret en del af den kradse saltsmag, så sukkeret er en vigtig del i saltnings processen En anden pudsig detalje med denne blanding. Lagen vil altid være 1-2 gr. koldere end lufttemperaturen.
Jeg bruger 3 typer saltning.
Tørsaltning. Man blander sukker og salt sammen uden vand. Ruller eller dupper emnet, der skal saltes. Denne form for saltning anvendes til små stykker kød eller fisk. Skal bruges med varsomhed, da tingene meget let kan blive for salte. Endvidere er der tendens til ujævn fordeling af saltet. Ydersiden på et stykke kød kan være meget salt og inde i kødet ikke meget saltsmag. Jeg undgår helst metoden, der kan vare fra få timer, til flere døgn.
Sprøjtesaltning. Med en almindelig stor injektionssprøjte sprøjtes saltlagen direkte ind i kødet, og ligger kødet tilbage i saltlagen. Der findes store lagesprøjter med 18-20 nåle til trykluft, men til mit behov rækker sprøjten til 500 ml saltlage så rigeligt til. Metoden bruges til større stykker kød, kamstege, nakkefilet, skank, og er særdeles egnet, når der anvendes nitritsalt, der farver kødet rødt, modvirker bl.a pølseforgiftning og giver kødet langt større holdbarhed ved frysning. Processen strækker sig fra få timer til flere døgn, alt afhængigt hvad den videre tilberedning af emnet er.
Almindelig lagesaltning bruges til saltning af småstege, al fisk og kød til røgning,og hvor kødet ikke egnet til sig tør-eller sprøjtesaltning. Man blander den tradionelle saltlage, og lægger emnerne tilbage heri. Også her er der tale om saltider fra få timer til flere døgn.
Også jeg har været ramt af den globale opvarmning. Førhen kunne jeg blande ca. 18 l. saltlage sidst i Oktober måned,når lufttemperaturen var omkring 10-12 gr. og bruge den i et noget større overdækket kar i et uisoleret skur. Når så lagen blev siet og tilsat mere salt og sukker efter hver saltning, kunne jeg bruge den flere gange frem til jul . Mærkelig nok, des flere gange en saltlage blev brugt, desto bedre blev den,-langt mere afrundet smag. De sidste års lune vintre har bevirket , jeg ikke har kunnet dyrke denne næsten udendørs saltning,- lagen mugnede simpelthen. Istedet har jeg måtte ty til saltninger i mindre kar i køleskabet, og smide lagen væk efter hver saltning.
Et stykke kogt velsaltet nakkesteg med grønsager, kartofler og en god sovs nyder jeg gerne i køkkenets spisekrog sammen med Irene. Et godt glas vin til maden er prikken over i´et.
Grønsaltet sild – en gammel ret fra Thy
Sildefileter tørsaltes med skind, men benfri i en blanding af 150 gr. alm. groft salt og 25 gr. puddersukker. Der lægges et lag salt i et fad, et lag sildefilet med kødsiden nedad, et lag salt osv-osv. Til slut lægges der 3-4 laurbærblade og 15-20 hele peberkorn ovenpå saltblandingen. Efter få timers saltning begynder saltet at blive fugtigt. Efter 36 timers saltning er saltet omdannet til næsten ren saltlage. Nu er sildefileterne klar til servering og er møre som marcipan. Skindet rykkes af dem og skylles de under vandhanen. de nysasltede sildefilter lægges på en skive rugbrød med rå løgringe. De kan også bruges til hovedret med hvid mælkesovs og kartofler. Mærkelig nok, enten elsker folk den lidt specielle smag,- ellers kan de ikke fordrage den. Jeg hører så absolut til den første kategori.
Læs om Per Blaks røgede ål – 19. december 2013
Læs om, og hør Per Blak fortælle – 28. november 2013
