Thymad

PÅSKELAM: Æg, kyllinger og lam er symboler på frugtbarhed og har en betydning blandt de ældste og mest udbredte påsketraditioner.

Af Mie Buss – etnograf ved Museet for Thy og Vester Hanherred

THY: Allerede i det gamle testamente hører vi i historien om den første påske. Moses fik besked fra Gud om at sige til alle hebræerne, at de skulle slagte et lam, stryge dets blod på dørkarmene og stege og spise kødet, så ville døden gå forbi deres hus, medens ægypternes børn ville blive dræbt. I dag er påsken kristendommens vigtigste højtid, og lammet står som symbol på den korsfæstede Kristus.

Noget kunne tyde på, at lam også her i landsdelen er blevet tillagt en særlig betydning.

På Hanstholmknuden lå i århundrederne både før og efter Kristi Fødsel en jernaldergård. Det lokale byggemateriale af kalksten og skrivekridt blev bl.a. brugt til gulvbelægning. Takket være kridtet var der fremagende bevaringsforhold for udbrændte knogler, som man ellers sjældent finder i større mængder i undergrunden i Thy. Der blev fundet knogler af tre lam i husets stald, som formentlig er blevet ofret i forbindelse med husets opførelse – måske for at sikre frugtbarhed og velstand i gården.

Symbolikken, der knytter sig til offer og frugtbarhed, er sikkert en af årsagerne til, at vi den dag i dag spiser lammesteg til påske og pynter bordet med små lam. Lam har gennem de seneste år i Thy fået en klædelig renæssance på vores middagsbord, efter at kødet i mange år har haft ry for at smage af uld. Dette rygte skyldes måske, at man før i tiden spiste meget kød fra voksne får her i landsdelen.

I Thy var lam eller får ikke noget, der specielt hørte påskehøjtiden til, hvis vi går lidt tilbage i tiden; men både får og lam indgik på den anden side i såvel hverdags- som gildemad.

FÅR OG LAM TIL HVERDAG OG FEST

Lammekølle

LAMMEKØLLE: Gnid køllen med groft salt og peber. Læg timiankviste sammen med den i en bradepande. Forvarm ovnen til 200 grader. Sæt køllen ind, og sænk temperaturer efter 15 minutter til 170 grader Efter 60 minutters stegning tages køllen ud. Sæt de skivede kartofler i ovnen med bouillon, hvidløgsfed, salt og peber smt hakket løg. Læg lammekøllen øverst på en rist så den drypper ned i kartoffelfadet. Køllen stegs yderligere 45 minutter. Kernen skal være 78 grader. Køllen tages ud. Kartoflerne steges yderligere til de er møre. Køllen skal hvile tildækket i mindst 30 minutter inden udskæring. Lige inden servering drysses kartoffelfadet med hakket purløg. Gremolataen drysses over det udskårne kød.Gremolata laves ved at rive det gule af skallen fra citronerne i en skål. Tilsæt 3 fed hakkede hvidløg og hakket persille.Til 4-6 personer:
1 dansk lammekølle ca. 2 kg
Groft salt
Friskkværnet peber
Friske timianstilke
1 l. bouillon (kalve- grønsags- eller lamme bouillon)
Groft salt og peber
1 bundt purløg
1,5 kg kartofler – gerne nye
1 løg
10 hele fed hvidløg
1 stort bundt bredbladet persille
3 økologiske citroner
3 fed hvidløg

Fåret spillede tilbage i 1800-tallet en stor rolle i selvforsyningshusholdningen, der i høj grad var bygget op om de mange former for udnyttelse af dyret – kødet, ulden, tællen og skindet – alt blev udnyttet.

Alle steder højt som lavt udnyttede man fårene i husholdningen. De bedste var de kastrerede opfedede vædderlam, kaldet beder. De hørte til på ethvert gildebord.

LAMMERYG

 

 

Skær et snit langs rygraden på beggesider af ribbenene. Snittet krydres med groft salt, revet citronskal og rosmarinstilke. Selve ryggen krydres med peber og salt. Slagteren kan nemt lave snittet. Ovnen forvarmes til 200 grader. Ryggen sættes ind på en rist over et fad med kartofler eller rodfrugter og steges i 15 minutter. Temperaturen sænkes til 170 grader og der steges videre i 30 minutter. Hvis mørbraderne er stegt med skal de nu tages ud med en kniv eller gaffel. Ryggen skal igen i ovnen i 20 minutter inden udskæring. Skær fileterne fra benene, skær dem i skiver og læg dem tilbage på benet.

At slagte får var kvindearbejde. Dette står i modsætning til når grisen skulle aflives, for her var det bonden selv eller en tilkaldt slagter, der stod for arbejdet. Det berettes, at slagtning af får var en prøve, den unge kvinde måtte bestå for at vise, at hun var gifteklar og kunne påtage sig de opgaver, der hørte til at være husmoder.

De vigtigste stykker på fåret var bove og køller, som blev saltet og røget. Men der blev naturligvis også lavet rullepølse af slaget, og pølser blev der lavet af kødet på sidebenene. Finker lavede man af indmaden og blodpølse med ister – små stykker fedt – blev straks rørt af lammeblodet.

Lammehovedet var en eftertragtet spise. Det blev kløvet, og hjerne, kirtler m.v. blev skåret fra. Så blev det kogt med skindet på. Øjnene var en lækkerbisken; men pupiller og linser måtte fjernes inden kogningen.

Fåreblod blev brugt til willborre, blodsuppe der blev tilsat lidt eddike, og så blev suppen spist med bygmelsklumper i.

Tællen var et vigtigt biprodukt ved slagtning af får. Den bedste tælle sad på nyrerne, og den blev brugt til stegning. Resten blev der lavet tællelys af.

Også fiskerne på kysten af Thy havde får. De nøjsomme får fandt føden på de store arealer af klitter og lyngheder, hvor de gik frit en stor del af året. Men efterhånden som sommerhusene bredte sig, forsvandt fårene. I dag kan man enkelte steder se mindre flokke af får, der fungerer som plejere af naturen i Nationalpark Thy.

FÅR I NATIONALPARK THY

Helga Jensen, Ørum, har får af racen Spelsau. Det er en oprindelig nordisk race, der kendetegnes ved dobbelt uld og kort hale. Den dobbelte uld gør dyrene meget hårdføre overfor ekstreme vejrforhold. Fårenene æder gerne den opvækst af selvsåede bjergfyr, som er et stort problem i nationalparken.

Kødet fra Spelsau har en karakteristisk smag af ægte nordisk lammekød – velegnet til både traditionelle udskæringer og til pålæg. Før i tiden blev pølserne og det røgede lår fremstillet i hjemmet og hængt op ved skorstenen. Produkterne af Helgas får bliver nu fremstillet hos slagtermester Søren Jensen, Vorupør.

Man kan opleve fårene i indhegningen ved den gamle kirkegård på Kapelvej i Nørre Vorupør samt ved Istrupvej i Stenbjerg.

Helga anbefaler denne oprindelige norske ret på lam af Spelsau:

HELGAS LAMMEGRYDE TIL FIRE PERSONER

500 gram lammesmåkød – gerne af bov
1-2 spiseskefuld olivenolie
2 store gulerødder
1 kvart knoldselleri
2 fed hvidløg
1 stort løg
1 kvart theskf. stødte nelliker
200 g champignons
4 spskf. hakket persille
salt og stødt hvid peber efter behag

Kødet skæres i 1 cm terninger og brunes i olivenolie og lægges op i en gryde.
Gulerødder og selleri skæres i terninger, hvidløget hakkes, løget skives. Det hele tilsættes sammen med nelliker.
Vand eller bouillon tilsættes, så det dækker retten. Kødet koges op, skummes og simrer i ca. 15 min.
Så tilsættes champignons, persille, citronsaft og oliven. Retten simrer videre i yderligere 15 min. til kødet er mørt. Retten smages til med salt og peber, og serveres med nye kartofler og salat.