Saltede kogte ål fra Agger – og ålemad i Thy

MADTRADITION: Kolde saltede kogte ål og en nybagt bolle serveret på sengen juleaftendags morgen har været en tradition i Agger.

Mie Buus fortæller om “ålemad i Thy”

Af Klaus Madsen – 22. september 2011

AGGER: Hans Erik Nørgaard er Aggerbo. Her er han født og vokset op. Han værner om Agger og traditionerne på nutidens vilkår. En af efterårs- og vintertraditionerne i familien er saltede kogte ål, som hos Hans Erik Nørgård og hans kone Wendy serveres nykogte og varme med stuvede kartofler og surkål.

Klik på billedet for at høre Hans Erik Nørgaard fortælle om tradition og opskrift om saltede kogte ål med surkål

 

Juleaftendags morgen var det en tradition at ønske hinanden glædelig jul med en friskbagt bolle med et stykke kold, saltet kogt ål. Sammen med en dram blev bollen med ål serveret på sengen. Kun den i husstanden, der skulle bage bollerne stod op før bolle og ål var serveret.

Hans Erik Nørgaards opskrift:

Ålene, der skal være blankål og helst veje mellem et halvt og et helt kilo, renses for tarm, svømmeblære, gæller og blod. Hovederne skal blive på. Ålen må ikke være flået.

Ålene “bomsaltes”. De lægges i salt i en skål i mindst fire uger. Når ålene skal bruges tages de op af saltet og udvandes i et halvt døgn. Vandet skiftes to – tre gange.

Ålene skæres i passende stykker på syv til ti centimeter.
Ålene koges i 12-15 minutter, eller så længe at kødet let skille fra benene.
De varme ålestykker skilles fra benene og serveres i Hans Erik Nørgaards familie med stuvede kartofler og surkål.

Surkål til ål er familiens Nørgaards egen opfindelse. Når surkål smager godt til flæsk må det også smage godt til en lidt fed fisk som ål – og det gør det ifølge Hans Erik Nørgaard.

Ålene der optræder som “fotomodeller” er fra Skovsted Ålefarm.

Klik her for at læse om, og høre Bjarne Thomsen fortælle – 23. juni 2011

Ålemad i Thy.

Fortidens overflod af ål. De seneste år er det blevet småt med ål i Limfjorden. Tidligere var der mange, som havde et udkomme af at fiske ål i fjorden.

Af Mie Buus, etnograf

I bogen Beskrivelse over Thye fra 1802 skriver forfatteren og præsten Knud Aagaard, hvordan fiskere fra Agger sejlede rundt i hele Limfjorden om sommeren og fangede ål. Herfra kommer udtrykket ”davreål”. Som navnet antyder, har det noget med morgenmad at gøre. Det var den betaling, fiskerne fra Agger lagde på de gårde, hvor de overnattede under sommerens ålefiskeri i Limfjorden. En del af de ål, der blev fanget i Limfjorden, blev solgt over hele Jylland fra de såkaldte ålevogne – lukkede vogne trukket af hesteforspand, hvor ålen kunne opbevares levende som i hyttefad.

Ål var en almindelig og meget værdsat spise både hos fiskere og bønder ved de store søer i Thy som Ove Sø, Ørum Sø, Flade Sø og Førby Sø; men her var fiskeriet forbeholdt lodsejerne, der havde jord og derved rettigheder til søens ressourcer.  Om vinteren havde alle dog hævdvunden ret til at stange ål på isen til eget forbrug. Hertil blev der brugt et ålejern eller et lyster, som det også blev kaldt. Ålen kunne lokaliseres gennem isen ved at se, hvor der var ”kryvl”, små luftblærer i isen, som viste, at her lå der ål gemt i mudderet på bunden. Der huggede man hul og stangede ålen.

Ålekisten i Klitmøller er på mange måder et spændende stykke kulturhistorie. Den fungerer stadig i dag, hvor den drives af ca. 46 lodsejere bosiddende i Klitmøller. Blandt de ældste kilder til ålekisten er et skøde fra 1716, der fortæller at Frederik IV solgte Nystrup Gård til Niels Jørgensen. På det tidspunkt var ålekisten en del af gårdens ejendom. I 1871 er ålekisten blevet fælleseje i Klitmøller. I forbindelse med opførelsen af Klitmøller Kirke fremgår det af kirkebogen, at mølboerne skænker 2 mark pr. lod til kirken – en pæn skilling på daværende tidspunkt. Ålekisten har haft en omskiftelig historie, og den har i perioder haft stor økonomisk betydning.

Vejret betyder meget for ålefiskeriet. Godt ålevejr er når der blæser en østenvind, det regner og ingen måne er fremme – så bevæger ålen sig. I Krik var der tidligere kamp til stregen om de bedste pladser, når ålefiskeriet gik ind. Man satte stem ved Kastet Å, hvor åen løber ud i Krik Vig, og fyldte åens munding med ruser på den anden side af stemmet. Her gjaldt det om at være blandt de første til at sætte sine pæle op til ruserne på de mest attraktive pladser, den nat ålefiskeriet begyndte. Det var en begivenhed, der kunne udløse bataljer mellem fiskerne, og der gik ry af ”ålekrigen i Krik”.

Museet for Thy og Vester Hanherred har flere gamle kogebøger og opskriftsamlinger, der beskriver retter med ål. Ålen blevet tidligere tilberedt på mange forskellige måder. Den blev speget, dvs. flået og saltet ned i krukker. På den måde kunne den holde sig og bruges som forråd. Denne enkle og simple måde at tilberede ål på var traditionel kost blandt egnens ældste. Den saltede ål kunne også tilberedes kogt med kartofler og hvid sovs eller sennepssovs til.

Ålesuppe kogte man på løg og laurbær med hel peber og lidt salt. Skulle suppen være særlig god, kom der også en suppevisk og æbler på suppen.

Stegt ål hører til blandt klassikerne både i fortid og i nutid. Ålen blev skåret i stykker og ”bemelet” som der står i de gamle opskrifter. Så kom den på panden med smør og skulle stege over svag varme. Skulle ålen være særlig festlig, blev den fyldt med persille og løg. Fyldet blev holdt på plads ved at binde ålen med en stram snor, før den blev stegt. Ved serveringen blev ålens hoved gjort fast ved halespidsen, og retten blev serveret på et stort fad.

Ved Førby Sø blev der fanget en del ål, og syltet ål er en specialitet herfra. Ålen blev flået, skåret i stykker og kogt i letsaltet vand med et par hele peberkorn samt eddike. Derefter blev ålen anrettet i en skål. Suppen blev kølet af, tilsat husblas og hældt over ålen. Derefter blev retten sat til afkøling. Det var en almindelig frokostret, der blev spist med rugbrød til.